Tajemniczy zakwas. Co to takiego? Jakie daje nam korzyści?

Zakwas to takie nasze małe zwierzątko (“żywy organizm”), które potrzebuje do życia powietrza i pożywienia. W zamian za to powoduje piękne wyrastanie naszego pieczywa.

zakwas żytni

Tak naprawdę jest to mieszanina mąki i wody, w której zachodzi fermentacja (rozkład węglowodanów znajdujących się w mące przez naturalnie występujące w zbożach bakterie i drożdże). W procesie tym powstaje m.in. kwas mlekowy i octowy, nadając zakwasowi kwaśny zapach, a wypiekom na zakwasie również kwaśnawy smak. W skład zakwasu wchodzi wiele gatunków bakterii mlekowych i drożdży.

Dlaczego warto używać zakwasu do wypieków ? Jakie zakwas daje nam korzyści?

Zakwas jest naturalnym konserwantem pieczywa – bakterie i grzyby niebezpieczne dla człowieka nie mogą się rozwijać z powodu kwaśnego środowiska i obecności takich substancji jak: kwas mlekowy, kwas octowy, nadtlenek wodoru.

Stosowanie zakwasu ma duże znaczenie dla poprawy smaku, struktury i stabilności wypieków. Dzięki niemu pieczywo wspaniale smakuje i pachnie, ma lepszą teksturę oraz dłuższą trwałość.

Wypieki na zakwasie mają lepszą przyswajalność cennych składników mineralnych (żelaza, wapnia, cynku, magnezu, fosforu), ponieważ zakwas rozkłada kwas fitynowy, który utrudnia wchłanianie tych związków.

Chleb, który długo wyrasta na zakwasie, może zawierać mniejszą ilość glutenu, ponieważ zostaje on w pewnym stopniu rozłożony na aminokwasy. Dlatego może być lepiej tolerowany przez osoby z celiakią.

Zakwas może opóźniać trawienie skrobi, prowadząc do niskiej odpowiedzi glikemicznej. Dlatego wypieki na zakwasie zazwyczaj mają niski indeks glikemiczny i nie powodują wysokiego skoku poziomu glukozy we krwi po ich spożycia. Są odpowiednie dla osób z insulinoopornością oraz chorych na cukrzycę.

Dobra wiadomość dla osób cierpiących na zespół jelita drażliwego (IBS). Pieczywo na zakwasie wymaga dłuższego czasu fermentacji niż pieczywo na samych drożdżach. Istnieje hipoteza, że dłuższa fermentacja powoduje stosunkowo większy rozkład FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols czyli Fermentujących Oligo- Di- i Monosacharydów oraz Polioli). Jedno z badań wykazało, że chleb żytni o niskiej zawartości FODMAP, powodował mniej objawów żołądkowo-jelitowych, takich jak ból brzucha, wzdęcia, skurcze żołądka i jelit. Dzięki takiemu pieczywu osoby z IBS mogą dostarczyć do diety większą ilość błonnika.

Źródła:

https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.011

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6110937/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6068548/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5380216/

0 0 vote
Article Rating
Subscribe
Powiadom o
guest
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments